[발효건조소시지]
‘발효건조소시지’란 단어는 아직 낯설게 느껴질지도 모른다. 하지만 건조소시지의 일종인 ‘페파로니’는 이미 우리에게 친숙한 식재료. 페파로니는 피자, 샌드위치, 샐러드 등 다양한 메뉴에 사용되며 큰 사랑을 받아왔다.
발효건조소시지는 분쇄한 고기에 향신료를 넣고 잘 섞은 뒤 케이싱에 채워 저온에서 오랜 시간 건조한 것으로 소시지 중에서 가장 종류가 많은 것으로 알려져 있다. 약 10~100일 정도까지 장기간 발효와 숙성 건조과정을 거치므로 완제품의 수분 함량은 약 35%정도 된다. 환경이 좋다면 최대 2년까지 보관이 가능하지만 보관되는 동안 수분이 지속적으로 날아가기 때문에 기간이 오래될수록 딱딱해진다는 단점이 있다.
[살라미 역사]
발효건조소시지 중 살라미는 이탈리아에서 유래된 대표적인 식품으로 1730년경부터 만들어지기 시작했다. 제조공정이 길어 생산 중 제품이 상하기 쉽기 때문에 겨울철이나 날씨가 추운 지역에서 주로 생산되었으며, 1830년경 이탈리아 살라미 제조기술자가 헝가리로 이주하여 살라미를 생산하기 시작하면서부터 전 세계적으로 알려지기 시작했다.
살라미가 유래된 이탈리아에서는 ‘MUSA’(Museo della Salumeria의 약자)라는 살라미 박물관이 있을 정도로 살라미에 대한 자부심과 사랑이 대단하다. 이곳에서는 크리스탈 살라미를 비롯해서 과거 살라미를 만들었던 기계, 살라미를 만드는 기술에 대한 자료 등이 전시되어있으며, 실제 살라미 제조기술자들이 관람객들의 이해를 돕고 있다. 이탈리아인들에게 살라미는 식재료 이상의 가치를 지닌 오랜 시간과 자연이 만들어낸 예술적 존재로 여겨지고 있는 것이다.
[살라미 활용방법]
살라미는 주로 얇게 썰어 활용하는데, 얇게 썬 살라미는 그대로 먹거나 샌드위치, 피자 등에 활용하기도 한다. 크래커 위에 살라미를 올린 뒤 치즈와 함께 곁들여 먹는 까나페 메뉴는 와인 안주로 훌륭하다. 살라미를 얇게 써는 모습에서 하나의 과제를 여러 단계별로 세분화해 하나씩 해결해 나가는 협상전술인 ‘살라미 전술’이라는 용어가 탄생하기도 했다.
국내에서는 1987년부터 육제품만 전문적으로 생산해온 에쓰푸드에서 10년 이상 건조발효육을 연구, 개발해왔으며, 특히 이탈리안 살라미는 유산균으로 24시간 발효 후 2개월 이상 숙성시켜 생산되고 있다. 쫄깃한 식감과 특유의 향으로 많은 사랑을 받고 있는 이탈리안 살라미는 존쿡 델리미트 로드샵과 전국 백화점 및 할인점, 존쿡 온라인 스토어(www.johncookmall.co.kr)에서 만나볼 수 있다.
* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡델리미트 by 에쓰푸드
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