PEPPERCORN

후추 PEPPER의 종류와 효능

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인도에서 중국으로 들어와 우리나라에까지 퍼지게 되었다. 호국(중국)에서 온 산초라 하여 호초였다가 후추로 발음이 변하게 되었다.

현재는 인도와 동남아, 한국 등에서 재배된다.알려진 것과는 다르게 피페린이 아닌 카비신성분이 매운맛을 낸다.기본적으로 후추는 요리에 첨가하면 입맛을 돋구고 위액분비를 촉진시킨다.

또한 해독,이뇨작용을 하며 식료품의 산화를 방지한다.

강한 향과 매운 맛을 즐기려면 요리 마무리 단계에 넣고, 육류나 생선의 냄새를 제거하려면 요리 중간에 넣는다.후추는 으레 실온에 보관하는 경우가 많은데 곰팡이가 잘 생기므로 냉동 보관하는 것이 좋다.

통후추를 먹기전에 갈아 넣는것이 맛과 향이 가장 뛰어나기 때문에 통후추Peppercorn과 그라인더Grinder 를 이용하는 사람이 점점 늘어나고 있다.

 

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1.BLACK PEPPER/Sarawak, Malabar, Penja, and Vietnamese

성숙하기 전의 열매(녹색)를 건조시켜 검은색을 띤다.  매운 맛이 강해 스케이크 등 육류요리에 잘 어울린다.

 

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2. WHITE PEPPER

후추 열매가 완전히 익으면(붉은색 ) 물에 담가 껍질을 제거한 후 말린 것.  맛이 부드럽고 색이 튀지 않아 생선요리에 많이 쓰인다.

 

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3. GREEN PEPPER

덜 익은 후추 열매를 건조하여 소금물에 담궜다가 말린 것.  향이 신선하고 씹는 맛이 있는 녹후추는 그대로 먹거나 연어샐러드와 먹으면 좋다.

 

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4. PINK PEPPERCORN/Pepper rosé, Brazil pepper, Peruvian pepper,Schinus terebinthifolius

과일향과 예쁜 색감때문에 요리에 가니쉬로 많이 쓰인다. 보통 후추와 다른 종의 나무에서 자란다.( 브라질 후추나무)

초콜렛,해산물요리 그리고 장식용으로 좋다.

 

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5. LONG PEPPER

이삭째 말려 이용하는 인도 긴후추.  흑후추가 널리 이용되기 전부터 먼저 널리 쓰였고  향기가 있고, 단맛이 난다.

 

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6.SMOKED PEPPERCORN BLEND

흑후추,녹후추, 백후추를 훈연하여 섞은 것. 여러 풍미와 색을 낼 수 있다.

Meat,Vegetables,Grain and Beans 와 쓰면 좋다.

 

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7. GRAINS OF PARADISE SEED/Aframomum melegueta

서아프리카에서 전해진 후추로 흑후추,생각,카다몸, 코리엔더의 맛을 모두 가진다.

 

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8. EXOTIC PEPPERCORN BLEND

여러 종류의 후추를 섞어 블렌딩한 후추.  예쁜 색감과 풍부한 향을 내려면 Cubeb+ Grains of paradise+Black peppercorn+ Pink peppercorn 의 조화가 좋다.  소스, 육류, 스튜, 채소에 쓰면 좋다.

 

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9.SICHUNAN PEPPER/Zanthoxylum piperitum,Szechuan Pepper

사천 후추로 불리는 후추이나 일반적인 후추나 고추와는 다른 종이다.얼얼한 매운 맛이 특징이다.  생선, 조류, 치즈, 야채와 함께 하면 좋다.

 

 

cc.small_2014. Researched by INNOLAB

 

 

 

 

 

 

SEA SALTS

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1. COARSE SALT/Gos Sel, Sale Grosso

보통 소금보다 수분이 적고 저장이 쉽다.   고기, 생선, 스프, 탕, 파스타 모두 적합하다.

 

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2. FINISHING SALT/Flake Salt, Fleur de Sel, French Sea Salt

독특한 텍스쳐로 가니쉬로 많이 사용된다.

 

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3.FLAKE SALT/Flakey Salt

눈송이형태의 소금이다.  정제방법에 따라 큰 피라미드 형태에서 종이처럼 얇은 플레이크 형태까지 다양하다.

 

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4. FlEUR DE SEL/Flower of Salt, Flor de Sal

샐러드, 신선한 야채, 구운 고기와 잘 어울린다.

 

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5. FLAVORED SALT/Fusion flavored salt

자연공법으로 여러가지의 플레이버를 가미한 소금이다.

 

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6. FRENCH SEA SALT

염화나트륨 함유량이 일반 소금의 80%이다.   샐러드, 구운 고기와 함께 하면 좋고 테이블 세팅용으로도 많이 쓰인다.

 

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7. GREY SALT/Sel Gris

촉촉한 소금이다. 프랑스의 브리타니 연안에서 수확된다.   이 곳 염전에 미네랄 성분 함유 흙이 있어 원래 흙빛을 띤다.  Celtic methods 라고 부르는 전통방식으로 수확한다.(손과 나무로 만든 도구만을 사용)  Finishing 에 좋고 적당한 사이즈로 지난 몇년간 요리계에 많이 쓰였다.견과류, 팝콘과 함께하면 좋다.

 

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8. GRINDER SALT

그라인더에 넣어 사용하기 좋은 소금은 수분이 적고 입자가 커야한다. 바로 이 소금처럼.

부담없는 테이블 세팅때 그라인더에 넣어 사용하기 좋다.

Tip.후추그라인더와 달리 입자가 큰 소금을 넣을 그라인더로는 세라믹이나 플라스틱 그라인더가 좋다.  철제, 스테인리스 컨테이너는 부식될 위험이 있기 때문이다.

 

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9. HAWAIIAN SEA SALT/Hawaiian Sea Salt

산화철성분,화산송이 미네랑 성분 함유로 붉은 색을 띤다.  보통의 소금보다 부드러운 맛이 난다.  Kalua pig 나 Hawaiian jerky 같은 하와이안 음식에 주로 쓰이고 prime rip 이나 pork loin 에도 좋다.

 

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10. BLACK HAWAIIAN SEA SALT

화산송이, 석탄 성분 함유로 검은 색을 띠고 윤이 난다.  Charcoal(숯) 사용은 디톡스 다이어트에도 인기가 많은데 블랙 하와이안 바다 소금을 조금만 사용하여도 디톡스 효과는 물론 요리에 멋진 색감을 더해줄수 있다.  멋진 그라인더에 넣어 테이블을 장식하기에도 훌륭하다.

 

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11.ITALIAN SEA SALT/ Sicilian Sea Salt, Sale Marino, Sel de Mer

지중해 연안 낮은 바다 이탈리아 시실리에서 수확되는 이 소금은  미네랄 함유량은 상당히 높은 반면에 소디움 함유량은 다른 소금에 비해서 낮은 것이 특징이다.

바닷물과 아프리카의 강한 바람에 자연적으로 건조시키고 너무 짜지않은 것이 특징이다.  샐러드, 구이와 소스의 Finishing,부르스케타의 가니쉬로 쓰면 좋다.

 

 

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12. KALA NAMAK/Indian Black Salt,Sanchal

인도음식에 많이 쓰이는 이 소금은 향이 강하다.  강한 아로마향 때문에 채식주의자인 한 Chef 가  두부 스크램블에 달걀향을 첨가하기 위해 넣으면서 유명해기 시작했다.  인디안 음식에 잘 어울리고 망고 스무디에 첨가하면 풍미가 살아난다.

 

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13. KOSHER SALT/Flake salt

(코셔 솔트는 바다소금일 필요는 없음)  깨끗한 색 때문에 엄격한 유대인 식사의 고기밑간에 쓰인다.  입자가 잘 부스러져 프레츨, 마가리타에  가장 많이 사용된다.

 

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14. ORGANIC SALT

유기농 소금  물,염전의 청결도와 수확, 포장 방법에 따라 분류된다. 다음 세개의 기관에서 유기농 소금을 지정 분류한다.

-nature & Progres(France)

-Bio-Gro( New Zealand)

-Soil Association Certified(Wales)

 

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15. SEA SALT/Sal del Mar, Sel de Mer, Sale Marino

바닷물에서 자연적으로 말려 생산,수확하는 소금이다.  미네랄, 철분,마그네슘, 감슘, 포타슘, 망간, 아연, 요오드가 풍부하게 들어가 있다.

순수하고 깨끄산 풍미와 지중해,서해, 대서양(특히 프랑스 브리타니 연안)에서 주로 생산, 수확되는 바다 소금은 기존의 테이블 소금보다 건강하고 더 건강하고 풍미가 있을 뿐만 아니라 다양한 사이즈,텍스쳐, 맛으로 널리 사용되고 있다.

 

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16. SMOKED SEA SALT

구운 소금은 그릴요리, 오븐요리 어디에나 적합하다.  (특히 연어 구이에 좋음)  그러나 구운 소금 구입시 훈제 향 첨가인지 훈제로 구운 것인지 꼭 확인해야 한다.   (훈제 향 첨가 소금은 쓴맛이 남)                       스프, 샐러드, 파스타, 샌드위치와 함께하면 좋다.

 

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17. TABLE SALT

가장 널리 먹는 소금.  대부분 염화나트륨에서 정제시 미네랄이 손실된다. 그래서 미네랄 손실이 적은 바다소금을 찾는 사람들이 늘어나기 시작했다.

 

 

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건강한 미트프로틴) 건강한 아침식사

우리나라 19-29세 여성 중 절반이 아침식사를 하지 않는다는 사실, 알고 있는가?

2012년 국민건강영양조사에 따르면 우리나라 전체 인구 중 21.2%가 아침식사를 거르고 있으며,특히 19-29세 여성은 50%가 아침식사를 먹지 않는 것으로 조사되었다.

아침식사를 먹지 않으면 하루에 필요한 영양소를 다 채우기 힘들 뿐 아니라 점심과 저녁 시간대에 과식하게 만들어 비만의 주요 원인으로 작용하기 때문에 전문가들은 아침식사를 꼭 먹을 것을 권장하고 있다. 특히 우리 몸을 구성하는 필수 성분인 단백질은 음식을 통해 매일 섭취되어야 하며 하루 약 70g, 한끼에 20-30g을 섭취하는 것이 이상적인 것으로 알려져 있다.

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[건강한 아침 습관! 단백질 섭취]

다이어트 중 이라면 아침에 충분한 단백질을 섭취하라.

단백질은 식사 후 공복감을 줄여주는 역할을 수행하는 것으로 알려져 있으며, 실제로 미국 한 조사결과에 따르면 아침에 충분한 단백질을 섭취한 사람들은 그렇지 않은 사람들에 비해 점심에 26% 적은 칼로리를 섭취하는 것으로 나타나고 있다.

나이가 들어도 건강한 신체를 원한다면 아침에 충분한 단백질은 필수이다.

단백질은 성장기 어린이와 청소년 뿐만 아니라 성인도 충분히 섭취해야 하는데 충분한 단백질 섭취는 나이가 들어감에 따라 근육의 양이 줄어들고 그로 인해 신진대사 활동이 저하되는 문제를 예방해준다.

[그럼 왜 미트프로틴일까?]

육류에 포함된 동물성 단백질은 9가지 필수아미노산이 골고루 함유된 완전 단백질이며, 식물성 단백질에 비해 소화흡수가 잘된다.  채식만으로는 균형 있는 단백질 섭취가 힘든데, 식물성 식품에 든 단백질은 대개 한 가지 이상의 아미노산이 적게 들어있기 때문이다. 또한 육류에는 우리 몸의 각 조직에 산소를 운반하는 헤모글로빈과 마이오글로빈을 구성하는 철분이 다량 함유 되어 있으며, 돼지고기에는 사랑과 행복의 감정을 선사하고, 심신을 안정시키는 호르몬인 세로토닌의 원료, 트립토판이 풍부하게 들어있어 불면증에도 도움이 되는 것으로 알려져 있기도 하다.

[소시지 1알에 들어있는 단백질은 약 12g!]

우유 1잔에는 8g, 계란 1개에는 6g의 단백질이 들어있다고 하는데, 소시지와 함께 곁들여 간편하고 건강한 아침을 준비해보시는 건 어떨까?

* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡델리미트 by 에쓰푸드

2014. Researched by INNOLAB

세계의 육제품) 비프파스트라미

[보존을 위해 만들어진 가공식품]

식품을 오랜 시간 저장하기 위한 인류의 노력은 지속되어왔다. 1862년 스코트랜드의 인쇄공이었던 제임스 해리슨이 냉장고를 발명해내기 전까지만 해도 마땅한 식품저장방법이 없었던 과거 사람들은 다양한 노력을 통해 저장식품을 발달시켜왔다. 놀라운 사실은 거의 같은 시기에 전 세계 문화에서 비슷한 식품저장방법을 찾아볼 수 있다는 것인데, 이는 단순히 식품저장방법이 생존을 위해서 뿐 만 아니라 하나의 문화로서 인류의 역사와 함께해왔다는 것을 의미한다.

식품저장방법은 대개 말리거나(Drying), 얼리거나(Freezing), 발효시키거나(Fermenting), 절이거나(Pickling), 염지(Curing)하는 형태 등으로 나타나고 있는데, 과거에는 식품을 오래 보관하기 위해 “필수적”이었던 식품저장방식이 현재에 이르러서는 식품을 보다 맛있게 먹기 위해 “의도적”으로 활용되고 있다는 점이 흥미롭다.

[비프파스트라미를 활용한 루빈 샌드위치]

그 중 “루빈샌드위치”는 뛰어난 맛으로 전세계 미식가들에게 사랑을 받고 있는 샌드위치 메뉴.

비프파스트라미, 치즈, 사우어크라우트 등 대표적인 저장식품을 식재료로 활용하여 화려한 맛을 완성했다.

특히 염지(Curing) 후 숙성시킨 쇠고기에 각종 향신료를 바른 뒤 저온에서 장시간 익힌 비프파스트라미는 루빈샌드위치에서 빠져서는 안될 재료인데, 고소한 맛과 부드럽고 촉촉한 식감을 자랑한다. 흔히 고단백질 식품으로 알려져 있는 쇠고기는 100g당 단백질 함량이 약 20g에 달하며, 필수아미노산이 골고루 함유되어 있는 완전 단백질로 식물성 단백질에 비해 소화 흡수가 잘된다는 장점이 있다. 또한 쇠고기에는 아연, 철분, 비타민 B12, 티아민, 리보플라빈 등의 영양소가 풍부하게 들어있는 것으로 알려져 있다.

또한 대표적인 저장식품으로 알려진 치즈는 우유를 오래 보관하기 위한 노력을 통해 발전해 왔는데, 현재는 원료와 숙성과정, 숙성기간 등에 따라 천 가지가 넘는 형태로 발달하며 다양한 맛과 향으로 사랑 받고 있다. 치즈 또한 비프파스트라미와 마찬가지로 단백질 함량이 높고, 칼슘, 인, 황 등 무기질과 비타민 A, B 등의 함유량이 많은 영양식품.

마지막으로 사워크라우트는 독일식 김치로 독일인의 식탁에서 빠지지 않는 주 메뉴이다. 잘게 썬 양배추를 발효시켜 만든 것으로 시큼한 특유의 향이 특징이며 주로 따뜻하게 데워 고기요리와 함께 곁들여 먹는다.

* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡델리미트 by 에쓰푸드

2014. Researched by INNOLAB

세계의 육제품) 하몽

[스페인 하몽의 역사]

스페인의 독특한 특산품인 ‘하몽’은 푸아그라만큼 비싼 가격과 까다로운 공정과정을 자랑한다.
하몽에 대한 기록은 고대 로마 시대 때부터 찾아볼 수 있는데, 처음에는 고기를 오랜 시간 보관하기 위해 천일염 속에 넣어두었던 것이 점차 현재의 하몽으로 발전했다는 가설이 일반적이다.

[하몽 만드는 방법]

하몽은 천일염 속에 고기를 넣어두었다가 헹궈낸 뒤 통풍이 잘되는 장소에서 보통 최소 180일부터 최대 720일까지 숙성 건조 시켜 만든다. 오랜 시간 숙성 건조되는 기간 동안 알맞은 온도와 습도를 유지하는 것이 중요하기 때문에 하몽을 만들기 위해서는 많은 정성이 필요하다. 최적의 바람과 오랜 시간, 질 좋은 천일염과 정성이 어우러져 탄생한 최고의 하몽은 독특하면서도 뛰어난 풍미로 전 세계적으로 사랑 받고 있다.

[하몽의 구분]

하몽은 돼지의 품종과 사육방식, 숙성기간에 따라 구분되는데, 품종에 따라서는 ‘하몽 이베리코(Jamon Iberico)’와 ‘하몽 세라노(Jamon Serrano)’로 나뉜다. 이베리코의 경우 스페인의 블랙 이베리안 품종의 돼지로 만든다는 것이 특징. 하몽 이베리코 중에서 최고로 꼽는 ‘베요타(Bellota)’ 등급은 방목된 상태에서 자연 상태의 도토리를 먹고 자란 블랙 이베리안 돼지로 만들어 진다.

블랙 이베리안 돼지는 약 2개월의 포유기간과 약 10개월의 이유기간을 거쳐 방목되는데, 1~3개월의 방목기간 동안 하루 1kg씩 몸무게를 증가시키며 성장한다. 자연 상태의 도토리를 먹고, 자유롭게 활동하며 성장한 결과, 근육 전체에 고른 마블링을 형성하게 된 블랙 이베리안 돼지는 다른 어떤 돼지고기와도 비교할 수 없는 부드러운 맛과 식감을 가능하게 만든다. 또한 올리브유에 들어있는 올레인산을 다량 함유하고 있어 ‘걸어다니는 올리브 나무’라고 불리기도 한다.

* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡델리미트 by 에쓰푸드

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세계의 육제품) 바이스부어스트

[부드러운 식감, 독일의 바이스 부어스트]

소시지하면 보통 불 판 위에서 지글지글 굽는 모습을 연상한다. 하지만 소시지를 삶아먹는다면 어떨까? 독일 뮌헨 지방에서 유래한 바이스부어스트(Weisswurst)는 물에 삶아 낸 뒤 전용 보울(Bowl)에 따뜻한 물과 함께 담아 서빙 되는 것이 특징인 소시지로 파슬리, 후추, 레몬 등과 함께 아주 곱게 간 돼지고기를 사용해 만든다. 덕분에 매우 부드러운 식감으로 아침식사, 브런치용 소시지로 사랑 받고 있으며, 아이들에게도 인기가 좋다.

[바이스 부어스트의 역사]

바이스부어스트는 1857년 한 조리사의 재치로 탄생하게 된다. 한 소시지 가게에서 소시지를 만들던 그는 재료가 부족하자 기존의 재료가 아닌 다른 재료를 섞어 돼지고기를 곱게 갈아 소시지를 만들었다. 기다리고 있는 손님을 그냥 보낼 수 없었기에 발휘한 조리사의 기지였다. 다만 굽는 도중 소시지가 터질 수 것을 걱정한 그는 불 판에 소시지를 굽지 않고 물에 삶는 방식을 택했고, 그 맛이 아주 좋았다고 한다. 그 후 옥토베페스트 등 독일의 유명 축제에 빠지지 않는 명물로 자리 잡았다고.

[바이스 부어스트 먹는 방법]

따뜻한 물에 담겨 있기 때문에 식지 않고 먹을 수 있으며, 부드러운 식감과 레몬의 상큼함이 잘 어우러진다는 평을 받고 있다. 주로 겉 껍질을 벗겨내고 속 안의 부드러운 고기만 먹지만, 기호에 따라 그대로 먹어도 관계는 없다.

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* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡델리미트 by 에쓰푸드

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[건강한 미트프로틴] 착한 육단백질

[금메달을 가능하게 한 착한 육단백질!]

2014년 소치 올림픽의 금메달리스트 ‘빙상여제’ 이상화의 허벅지를 기억하는가?

이상화는 2014년 2월 11일(이하 한국시각) 러시아 소치 아들레드 아레나에서 열린 여자 스피드스케이팅 500m 경기에서 올림픽신기록을 갈아치우며 ‘빙상여제’라는 타이틀을 다시 한 번 입증했는데, 폭발적 스피드의 원동력인 허벅지가 관심의 대상이 되었었다.

당시 이상화의 허벅지 둘레는 약 60cm(23인치)로 여자 허리사이즈와 비슷한 둘레였으며, 전문가들은 유럽, 북미 지역 선수들보다 왜소한 체격의 한계를 극복하고 이상화가 금메달의 타이틀을 거머질 수 있었던 이유로 허벅지의 힘을 손 꼽았다. 빠른 스피드와 민첩성, 균형감각을 위해서는 튼튼한 허벅지가 필수 조건이라는 것.

실제 이상화는 허벅지 근육의 힘을 키우기 위해 170kg에 육박하는 역기로 근육을 만들고, 사이클 훈련을 지속적으로 진행해 왔다. 한 매체는 “보통사람들은 허벅지 근육은 짧은 시간에 강력하게 힘을 내는 속근과 오랜 시간 약하게 힘을 내는 지근이 50대 50비율이나 이상화의 경우 허벅지 속근 비율이 80%가 넘는다”고 전하기도 했다.

탄탄한 근육을 만들기 위해서 운동만큼 중요한 것은 식이조절이다. 체계적이고 잘 짜여진 식단으로 양질의 단백질을 일반인보다 훨씬 더 많이 섭취하면서 동시에 운동이 병행될 때 완벽한 근육이 완성된다는 것이다.

실제 2014년 스노보드 남자 슬로프부문 금메달리스트인 세이지 코첸버그(미국)는 베이컨에 대한 사랑을 여과 없이 보여주기도 했다. “금메달이 베이컨으로 만들어졌으면 좋겠다”는 트윗(트위터로 보내는 140자내 메시지)과 함께 베이컨을 아침식사로 먹었다는 인증샷까지 올렸던 것. 이후 미국의 한 육류업체에서 실제 메달 모양의 베이컨을 제작하여 전달하며, 화제가 되기도 했다.

[육단백질의 장점]

육류에 포함된 동물성 단백질은 필수아미노산이 골고루 함유된 완전 단백질이며, 식물성 단백질에 비해 소화 흡수가 잘된다는 장점이 있다. 또한 돼지고기에는 사랑과 행복의 감정을 선사하고, 심신을 안정시키는 호르몬인 세로토닌의 원료, 트립토판이 풍부하게 들어있어 불면증에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

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* 이미지 및 레시피 제공: 존쿡 델리미트  by  에쓰푸드

2014. Researched by INNOLAB

□ We love Meat & Food □